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好味!这家莞式肠粉店梦想走出东莞

2017-09-20 08:28 来源:南方日报 陈启亮

  “莞昌肠粉皇”位于繁华路段。

  “莞昌肠粉皇”的叉烧肠粉。

  肠粉是东莞人早餐中十分常见的食物,以其美味、快捷成为很多人早餐的首选,市面上制作、售卖肠粉的小店更是处处可见。一年多前,在黄江永盛街与鸡啼岗路交叉口,一家主打莞式肠粉的小店——“莞昌肠粉皇”全新开张,通过美味独特的肠粉,很快就闯出了名堂,吸引大批食客前来就餐。店主告诉记者,未来希望通过不断创新,规范经营,将连锁店开遍全国,将肠粉提供给更多人品尝。

  采写:南方日报记者 陈启亮

  摄影:南方日报记者 孙俊杰

  莞式肠粉吸引深圳客

  从黄江大道拐进鸡啼岗路,宝芝林大药房斜对面不远处,就可以看到“莞昌肠粉皇”大大的招牌。因为店面位于鸡啼岗路和永盛街倾斜相交叉形成的小夹角内,所以店面布局看起来不太规整,透过迎街方向的大窗户,首先可以看到的就是这家肠粉店的制作间。厨房内放有各种厨具、蒸箱等,几名厨房师傅来回忙碌制作的身影一览无遗。

  从侧面临街的门口走进店内,发现就餐的位置比外面看起来宽敞很多,大厅内摆放有十几套桌椅,墙上正对门的位置,挂有一块醒目的书法牌匾“莞式肠粉”。记者到这里时,正是下午五时,肠粉店内客人不多,仅散坐有两三桌。店长刘志钦告诉记者,这时距离用餐晚高峰还有一个多小时,“从晚上六时多到七时半,那段时间会非常忙”。

  刘志钦每天早上4时多亲自去菜市场买菜,早上6时多肠粉店开门营业,一直到凌晨1时打烊,开张一年多以来,小店生意一直非常红火,成为远近很多上班族、社区居民的最爱。早上上班前,可以到这里吃一份早餐;晚上睡不着,也可以到这里吃一份宵夜。

  “甚至有深圳的客人早上驱车半小时,赶过来专门为了吃一份肠粉,临走还会打包一些回去。”在刘志钦看来,自家店面这么受欢迎,并不仅仅是因为所在的位置靠近镇区繁华地段,人气旺盛,更重要的是自家的肠粉真正做出了特色。

  试验八种稻米以求最佳口感

  对于餐饮行业来说,食物的品质无疑是衡量一个店各项指标的基础,只有好的食物才能打动食客,吸引客流,从而创造利润,这对新入行的“莞昌肠粉皇”来说也不例外。

  “既然在东莞本地打出了‘莞式肠粉’的口号,我们就必须比周围其他家肠粉更有特色。”对做肠粉一窍不通的刘志钦和合伙人,从零开始,一点点摸索怎么做出极致的味道,为此还做了大量的市场调研。

  “每天走街串巷到各个店里去品尝人家的肠粉,仔细观察别人的肠粉是什么水平,有什么优点是我们可以借鉴的,以后吸收到我们的产品中去。”通过大量学习研究,刘志钦的团队对肠粉有了初步的掌握,但是这还远远不够。在与记者交流时,他还提出了“产品研发”的概念。

  在店面开张前三个月的时间,他和厨师团队花费了大量时间用于肠粉的“研制”。他们从市面上买回来全部八种可以做肠粉的米,一个一个去尝试制作,体味口感的细微差异,最后才选定了最适合的一种米。“一年收两次的稻米分为早稻米和晚稻米,我们选用了口感更好的晚稻。”也正因为如此,一直到现在他们所用的米都是从外地购买,每个月托人送来。

  与米相比,刘志钦更看重酱油的品味,他把酱油比作肠粉的“灵魂”。酱油的试验花费了更长时间,前后三个月才调试出比较满意的味道。

  不甘平淡生活辞职创业

  刘志钦今年三十岁出头,正是精力旺盛的时候,用他自己的话说,“是一个喜欢折腾的人”。在开这家店之前,他做过很多年其他的工作,包括给一家不锈钢厂做物流配送,给另一家厂子做行政管理等,前后做了四五年时间。

  “当时就是朝九晚五的工作,坐在办公室整整材料,做做报表,每天做的事情都一样。我觉得自己毕竟还年轻,忍受不了这样一成不变,就辞职了。”刘志钦说,一个偶然的机会,发现做餐饮这一行很适合自己创业,与一位朋友一拍即合,两人合作把店开了起来。

  在刘志钦看来,“餐饮是百业之首”。一方面,市场巨大,大家都离不开饮食;另一方面,门槛非常低,大街小巷到处都可以开店。对于白手起家创业的刘志钦来说,餐饮业不需要太多启动资金,并且日常交易也都是现金往来,不会出现资金断流,很适合自己。

  在之前从未接触过餐饮的刘志钦构想中,“做饭”和“卖饭”都是比较简单的事情,餐饮也不是一个变化很大的行业。但是真正进入行业以后才发现,想要把店开好,却有方方面面的事情要考虑兼顾。“观察一下就能发现,街头不停有新的餐饮店开起来,但也不停有店在关闭,如何持续是一个大问题。”刘志钦说。经过一年多实践摸索,他总结出了自己的三点经验,策划、品质、管理,三者缺一不可。

  积累实力未来推出连锁店

  经过前期的认真准备和研制,“莞昌肠粉皇”的肠粉获得了食客的认可。开店一年多来,营业额一路上升,有时增速甚至达到10%,其中有三分之二的份额来自肠粉。店里每天制作肠粉要消耗掉100多斤大米,售出好几百份的肠粉。

  开店一路顺风顺水,但是刘志钦仍对现状不太满意,目前在策划、品质、管理等方面的表现始终没能达到他心中的理想状态,他还怀着一个更大的目标,就是在未来建立起一家连锁餐饮企业。

  刘志钦心里的标杆企业类似于真功夫,通过主打菜品将自己的餐饮品牌打响,分店开遍全国。“不过目前我们在新菜研发、人事管理、制作标准化等方面还存在很大差距,正在逐步克服。”刘志钦说,为了使产品生产更加标准化,品质更稳定,将来能满足连锁店的要求,他和店员不断对制作过程进行把控,从用料、火候、工序等方面持续改进,将方法固定下来。

  同时,刘志钦也在不断关注周边新开张的特色餐饮小店,有哪些新颖的菜品;人气很旺的餐饮老店,有哪些主打招牌菜。通过不断观察学习,跟进市场变化,也丰富自己的菜品。

  “之前也有深圳的客人来吃过我们的肠粉以后,邀请我们在深圳开设分店,或者他们加盟成为连锁店,但是我们考虑后觉得时机还不成熟。”刘志钦说,未来等店里运营进一步规范以后,将逐步从周边向外扩展,最终实现自己的创业梦想。

编辑: 冯文美
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