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东莞万江“酱油超”靠自己手艺制作天然酱油

2017-11-03 09:15 来源:广州日报

  东莞万江有个“酱油超”,因为他是制作酱油的,却没有人知道他的本名叫张永超。而他在酱油这个行业已经奋斗了38年,将自己最美好的年华都献给了酱油。现如今,他还在为做天然酱油潜心研发。对于他来说,他的美味人生,从酱油开始。

  文/图广州日报全媒体记者 钟宏连 通讯员 黄尤波、韩磊

  绝活

  黄豆发酵至关重要

  昨日,记者前往“酱油超”的酱油厂采访,距离酱油厂还有十多米,隐约有酱油的香味飘来。越往前走,味道越浓。

  已经是11月了,艳阳依然高照。只见“酱油超”的酱油厂内,宽阔的晒场上20行430口酱缸整齐有序地排列。透过盖在酱缸上的玻璃,可以看到褐色的酱油,正在出油的褐色豆子也正在暖阳下曝晒。闲坐于晒场一侧的“酱油超”告诉记者,经过三伏天晒出来的酱油才好,冬至前后还要晒。“晒场上的酱油,有晒足一年的,也有晒足两三年的,还有晒足5年的,但那个是用来做种的。”

  “酱油超”的酱油厂除了大晒场,还有发酵房、原料仓库、灌装间、留样间等。他五十出头,长得精干。做了38年的酱油,很多人都知道他叫“酱油超”,而不知道他本名叫张永超。他父亲是莞城人,母亲是万江人,他38年的“酱油史”中,三分之二的时间都在万江。他的父亲曾是东莞一家国有酱油厂的职工。

  对于酱油,超叔有着自己的一门绝技。“我不知道别人的酱油是怎么做成的,我的则是经过很多的工序才完成,首先要从选豆开始,然后洗干净再煮,到晾干后,再发酵,全部手工完成。”

  超叔说,黄豆发酵至关重要,发酵得好不好,决定未来酱油的味道如何。因此,每当黄豆在发酵的过程中,他基本上都是住在酱油厂里,就是为了方便掌握黄豆发酵的程度。“你看这个,就是已经发酵好的,可以下缸去晒了,这个豆已经成金黄色,相当漂亮,没有黑点。这样的豆晒出来的酱油才香。”超叔指着已经发酵好的黄豆告诉记者,这种黄豆在这个天气要发酵三到四天,“现在这个是发酵了四天的,今天可以下缸去晒了。”

  痴迷

  为学酱油技术勤快工作讨师傅欢心

  在家中排行老三的张永超初中毕业后,进入了父亲生前所在的酱油厂工作。“1980年8月17日,我记住了这个日子。因为从那一天开始,我成了一名酱油厂工人。”

  张永超说,他在酱油厂里开始的工作是做豆豉。虽是国有酱油厂,其实规模也不大,只有13名工人,而张永超是其中最年轻的,其他工人都40岁以上。因为太年轻,厂里做酱油的师傅也没怎么把他放在眼里,“师傅并不是说瞧不起我,他可能觉得年轻人要么就没安心学技术,要么学了技术就拍屁股走人。”张永超说,其实他很想学技术。为了得到师傅的“欢心”,他在工作上更加勤快,不用师傅安排他的活,他就主动做了,不会做的就问师傅。3年后,师傅对他的“考察”期结束,开始传授他技术,“他一教我,那就是毫无保留地教我。”张永超说,师傅之所以对他倾囊相授,主要是看他勤快好学,对这份工作、这项技术有感情。

  后来,师傅退休了,张永超遇到技术问题,师傅就来厂里帮他,多年的师徒,最后情同父子。

  凭着过硬的技术,张永超也成了酱油厂的师傅。不过,因为产品跟不上新的技术标准,他这位老师傅也遇到了新问题。经过多方打听,他到江门一家酱油厂去学习。厂里一位已经退休的老师傅看他心意诚恳,就诚心教他,帮他把问题解决了。

  目前,超叔的酱油厂里晒了一年的、二年的、三年的酱油都有。“我只要看一眼缸里,就知道这些是否可以出缸。”超叔望着眼前的十几个大缸笑言。

  创新

  制作天然酱油找准定位

  进入上世纪90年代初,改革开放大潮涌现,国企职工有人开始“下海”。

  1991年,张永超也辞职了,跟大哥在万江新和一起办厂做酱油,一做就是11年。后因为要修公路,酱油厂必须拆除,但兄弟俩没有放弃,又将酱油厂搬到了万江庆丰工业园,又做了8年。后来大哥退休,不想做了,他依然独自坚持下来。那时,他做的酱油主要供给普通餐厅酒楼和大排档,属于中低端产品,“市面上的酱油添加剂太多了,我萌生了一个想法,做天然酱油。”

  2013年,超叔的同学与超叔一起投资重新开了酱油厂,打造天然酱油。“市面上调配而成的酱油好定价,而天然酱油因为时间和人工成本较高,很难定价。”超叔说,他当时出的天然酱油一瓶定价50元,但是卖得不好。

  为了解决定价问题,张永超走访了不少酱油厂家和客户,又到江门去找曾经教过他的那位老师傅求教。老师傅说:你的酱油为什么要晒两年而不晒一年呢?晒两年,氨基酸当然更高,颜色黑,味道更浓,但是,消费者的使用习惯你考虑过吗?晒一年,相对而言味道要淡一点,但并不妨碍你依然是天然酱油,而且消费者也容易接受……老师傅的这一席话让他很受启发。2016年初开始,他的酱油就只晒一年了,时间、人工成本降下来,单价相应降低,销量比先前大大提高。

  忧虑

  会研发不会营销

  虽然超叔的酱油是纯天然的,可是,他却面临一个很大的难题,那就是销售一直没有做起来。“这些年都是苦心研究,在销售上并不关注,也不懂,所以现在酱油都打不开市场。”

  超叔称,他现在厂里的酱油主要是销给一些小卖店或酒店。“像我们的无添加剂酱油,一瓶卖到40元,普通的消费者肯定觉得贵,可这个与我们的成本是成正比的,赚得并不多。”也正是因为酱油厂到目前还没有利润,超叔没有让孩子来厂里上班。超叔说,虽然至今做了38年酱油,很累,但他仍没有想过转行,“我的儿子已大学毕业,也有了自己的工作,他对做酱油也感兴趣。我还在犹豫是否把技术传给儿子,让这门技术传承下去……”

编辑: 冯文美
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