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“娇妈妈”做糍粑 做成能工巧匠

2017-12-05 09:40 来源:广州日报 钟宏连

  樟木头镇年近七旬的客家婆婆蔡运娇钟情于客家美食,因擅做客家小吃,她在当地很出名,被人亲切地称作“娇妈妈”。刚刚过去的11月,已坚持做客家小吃50载的蔡运娇被东莞市文学艺术节联合会、市民间文艺家协会授予“东莞民间工艺能工巧匠”。

  “我愿意给大家传授制作客家糍粑的方法,在有生之年,把客家糍粑的制作技艺一直传下去。”蔡运娇在接过“能工巧匠”的牌子后说。

  学技早7岁就学做糍粑

  樟木头镇是东莞唯一的客家镇,今年68岁的蔡运娇是一名地地道道的客家人。

  蔡运娇说,在她小时候,家家户户都会额外耕种一点糯米田,每逢农历十月初一,正值秋收完毕,每家收了新的糯米,就把新米蒸熟,然后放到舂米器里捣成糯米团,用它做糍粑、汤圆、萝卜粄等备受青睐的客家小吃。

  在樟木头,有句俗话叫“十月朝,糍粑碌碌烧”,说的就是农历十月的第一天(“十月朝”又称“祭祖节”),客家人家家户户做糍粑、围坐一起边拉家常边品尝刚出炉的糍粑的情景。在没有电视、没有太多娱乐活动的那个年代,客家人以食为欢、以聚为乐。

  “那时候,只要大人在做吃的,我就很有兴趣,就去学、去做。”蔡运娇说,她7岁的时候就开始跟随父母学习制作各种客家小吃了。

  其中让蔡运娇骄傲的莫过于她亲手制作的客家糍粑了。她告诉记者,只要事先将各种佐料调配好,她一个小时能做上百个糍粑,而且不会感到手累。

  “尽管整个制作过程繁琐又费力,但做出来的食物既好吃又耐饱,所以大家都乐此不疲,这也许就是客家小吃得以流传的原因吧。”说起旧时的客家糍粑,蔡运娇说,以前做糍粑,要好几个人轮流用木棒在舂米器臼里捣,捣出来的糯米团要非常细腻光滑才算合格,因此客家人又称之为“打糍粑”。

  技艺精每个糍粑重二两

  制作客家糍粑首先要准备糯米粄、山泉水、花生、芝麻、黄糖、油等材料,制作方法则有和粉、蒸粄、备料、擂粄、包料五大步骤,每个步骤都很考验制作者的经验和能力。

  “做好擂糯米粄这一步,做糍粑才算入门。”蔡运娇说,要想做出来的糍粑有韧性、有嚼劲,擂糯米粄这个步骤非常重要,也相当考验技术,要用双手持木棍用力擂上约30分钟甚至更久,而且用力时要均匀持续,擂得越久,糯米团才会越韧。将擂好的糯米团裹入芝麻、花生、糖等馅料,捏成一个个晶莹剔透、外形圆润的糍粑,便大功告成了。

  擂糯米粄、翻炒馅料、捏粄成型……蔡运娇在做糍粑时,双手配合度极高,节奏也很流畅,做出来的糍粑不仅外表松软,而且每个糍粑均重二两,还不黏手。

  如今,客家糍粑依旧深受广大群众的喜爱,但掌握制作客家糍粑手艺的人越来越少。蔡运娇称,客家糍粑的制作步骤繁多,每个环节都很讲究,这也是年轻人不愿意学的原因,现在真正懂得做客家糍粑的人越来越少。

  对传统技艺的传承源自于蔡运娇对客家美食的热爱。平日里,她会手把手教女儿制作客家糍粑。除此之外,她还会不定时地约上三五好友,一起制作各种客家小吃。

  “我们做客家小吃不定时,只要时间允许,就一起做,这种事情已经有很多年了。”在制作的过程中,蔡运娇会把自己的经验与大家分享,以帮助大家更好地掌握其中的技巧。

  每逢节假日,特别是在端午、冬至等节气里,蔡运娇会与好友们大显身手,做很多客家小吃与樟木头敬老院的老人们一起分享。用她的话说,这是一件既快乐又有收获的事情。

  

编辑: 冯文美
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