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东莞学校食堂100%实现“明厨亮灶”

2019-03-29 09:27 来源:南方日报 毛敏

校园食品安全牵动千万家长的心。日前,成都七中实验学校食品安全事件引发公众高度关注。国家三部委、省教育厅、广东各地市接连发布相关文件,规范学校食品安全与营养健康管理,一时间,食品安全再次成为公众热议话题。

“南方+”新闻客户端在珠三角九城开展联动直播,走进多所学校后厨一探究竟。东莞学校后厨管理究竟如何?学校怎样保障学生饮食安全?28日上午,记者来到东莞市东城金色未来幼儿园。当天,东莞市教育局联合东莞市市场监督管理局针对该园开展了一次“飞行检查”,在直播镜头中与观众一起守护学生“舌尖上的安全”。

校园“A级食堂”厨房人均五套工作服

餐饮服务食品安全等级公示、食品经营许可证、食品安全管理员证件、日常检查记录、安全自查表、从业人员健康证……来到幼儿园的厨房门口,映入眼帘的首先是一块宽约两米的食品安全信息公告栏,公告栏上各类信息一览无遗。门口的牌匾显示,该园的食堂也被评定为广东省“A级食堂”。

检查工作人员从大宗原料检验报告一栏将一沓资料取出,十几张写着当天日期、盖满印章的单据被订在了一起——这是当日送到幼儿园的米、粮油、肉类等食品检验报告以及送货票据,最新的信息每天都会在这里进行公示。

走进幼儿园的后厨,过道的两旁被分成了一间间的工作区——更衣间、食品仓库、留样间、蔬菜加工室、肉类加工室、面点加工室。

在仓库中,10平方米左右的空间里,螺蛳粉、通心粉等食品原料被分门别类地装在储物箱内,贴好标签,按照“隔墙离地”的要求摆放在两旁的货架上。留样间里,每日的食品需要留出100g以上,用小碗封存在此超过48小时。蔬菜加工室中,洗菜的水池被分为了五大区域,清洗浸泡各个环节严格区分,专区专用。当天的检查人员表示,从各方面检查结果来看,幼儿园后厨都符合食堂安全卫生要求,也能达到A级食堂的评定标准。

园长张奕红介绍,厨房内包括面点师在内总共有6名工作人员,幼儿园为他们每个人都提供了五套工作服,周一至周五每日要进行更换清洗。“在厨房里每天和油、菜打交道,两套工作服换洗可能不方便,每天一套工作服一是便于管理,让厨师有充足的时间清洗;二是从安全角度来说,一天一件安全卫生系数也会更高一些。”此外,幼儿园每半个月都会请专业机构针对厨房进行灭除“四害”,以确保厨房的卫生安全。

多校已实行校长陪餐制

统计数据显示,截至2018年,东莞全市共有1529所学校(含中职、高中、初中、小学、幼儿园)办有学校食堂,全部取得卫生许可证。其中,经营方式选择自营的共有1434家,占比93.8%,金色未来幼儿园也是其中一家。

学校食品安全质量如何抓落实,这既是一个重点,也是一个难点。东莞学校又是如何保障食品安全?

记者了解到,目前东莞校园食堂均对食材来源有较高的要求,大部分做到采购主副食品及相关产品100%索证索票、采购记录详细备查、原材料情况信息实时公示等要求。在东莞纺织服装学校的食堂仓库里,各种粮油米面被整齐码放,来源都被清晰标注。食材安全,是校园食品安全的源头。该校总务处副主任罗斌表示,一旦食品出现任何问题,学校可以通过查看来源迅速追溯核查问题。

也有学校选择引入第三方机构对食材进行检测。东莞市东华小学副主任萧建华表示,每一批进入校园的食材都要经过第三方的检测。“我们每个菜品有2至3家供应商提供原料,万一其中一家检测出问题,其他供应商也能及时补充。”

“我们的行政班子全员在食堂管理上实施‘行动管理’,即不定期、不定时走动巡查,幼儿园主要领导每天至少进入厨房一次。我们还施行盯岗。针对某一厨房岗位例如蔬菜粗加工,连续地长期盯岗抓落实。让厨房工作人员形成习惯。”张奕红说。

为了让食堂监督更有效,一些学校还专门成立了“膳食委员会”。东莞纺织服装学校建立的“膳食委员会”,联合家长进行监管的同时,也充分激发学生的自主管理意识。学校学生代表每个月会组织一次会议进行交流。学校还建立了学生微信群,学生代表可以在群里沟通、反映食堂的用餐情况,便于学校听取学生建议。

日前,教育部、国家市场监管总局、国家卫健委发布《学校食品安全与营养健康管理规定》,要求从今年4月1日起,中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度,每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐。而在东莞,许多学校已经从几年前就开始了陪餐尝试。

“我们学校从2016年就开始实行陪餐制度,每天都有值班领导陪餐。”竹溪中学食品安全员黄爱卿表示,2015年年末,学校制定了正式制度,陪餐人员由当天的值日行政人员组成,每天早餐、中餐、晚餐按时在学校食堂陪餐。每次陪餐人员必须提前30分钟进入食堂,检查厨房环境、饭菜质量,了解当天的菜谱及所用的原材料,并亲自尝试每一种提供给学生的饭菜,并在登记表中做好记录,确定无任何问题才能供应给学生。

“明厨亮灶”覆盖率达100%

明厨亮灶,阳光食堂。学校食堂“透明可见”才能让学生更安心,让家长更放心。在直播“飞行检查”的现场,金色未来幼儿园的员工餐厅外悬挂了一块监控屏幕,上面实时记录着后厨各个区域的工作情况,这就是我们常说的“明厨亮灶”。

“电视机显示屏放的位置要求是公开的,能让老师、学生、家长都看得到。”幼儿园相关负责人表示,这样阳光透明的监督方式,能倒逼后厨人员提高自我要求,倒逼学校管理人员加强管理,以这样的方式提升整个学校的食品安全水平。

东莞市教育局相关负责人表示,市教育局联合市市场监督管理部门积极引导学校食堂建设“明厨亮灶”工程,进一步提升学校食堂第一责任人意识,同时也推动了食品安全社会共治。“到目前为止,东莞全市1529间学校食堂已全部落实‘明厨亮灶’要求,明厨亮灶覆盖率达100%。这个标准是比省里的标准还要高。”

此外,市教育局也高度重视校园食品安全工作,把保障校园食品安全作为学校考核的重要指标,严格执行食品安全“一票否决”制度。组织各园区、镇街宣教文体局、各学校,结合春秋两季校园及周边食品安全专项检查行动、校园安全大排查大整治专项行动、校园风险隐患排查整治等工作要求,全面开展学校食品安全隐患排查整改行动。“应该说,没有一所学校可以在食品安全关降低标准,每一所学校都要按照标准来做。”

截至2018年,食药监部门对东莞1529家学校饭堂100%实施量化评定,已有370家被评定为A级食堂,全市现有100家省级食堂示范单位,其中承担高考及各类国家教育统一考试考点任务并为考生供餐的学校食堂100%达到A级。撰文:毛敏 薛屏

编辑: 毛敏

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